Recetas base y salsas

Imagen de murga

Yema pastelera

Ingredientes: 
  • 5 huevos
  • 5 yemas de huevo
  • 1 cucharada de maicena
  • 480 g de azúcar
  • 250 ml de agua (1/4 l)
  • Unas gotas de zumo de limón
Dificultad: 
Medio

Mezclamos bien las yemas con los huevos y la maicena (harina fina de maíz, fécula o almidón de maíz).

Ponemos en un cazo el azúcar con el agua a hervir para hacer un jarabe a punto de hebra.

Mezclamos el jarabe poco a poco con los huevos sin dejar de mover con una varilla.
Lo pasamos por el chino para colarlo y lo ponemos al fuego a cocer, sin dejar de mover con la varilla y rascando por el fondo para que no se pegue hasta que se espese.

Imagen de murga

Fondo oscuro de carne

Ingredientes: 
  • 1 kg de huesos de caña, de rodilla de ternera o de cordero o de pollo, según se quiera el sabor
  • 1/2 kg de carne de morcillo o zancarrón o recortes que tengamos
  • 1 cebolla cortada en rodajas
  • 2 zanahorias picadas
  • 1 puerro con las hojas picado
  • 1 rama de apio
  • 1 tomate
  • 1/2 litro de vino tinto
  • 3 o 4 litros de agua
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo
Dificultad: 
Medio

En una rustidera o una fuente de horno poner todos los huesos y las verduras limpias a tostar a temperatura fuerte 200 ºC una media hora.
De lo tostados que estén dependerá el color de la salsa.

Echamos el vino tinto y rascamos el fondo con una espátula para despegar bien todo.

Pasamos todo a una olla, le echamos el agua y lo ponemos a cocer a fuego vivo, en cuanto rompa a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cocer .

Hará espuma y las impurezas se irán subiendo a la superficie tenemos que estar sacándolas con un cacillo casi continuamente al principio.

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