Fondo oscuro de carne

Imagen de murga
Ingredientes: 
  • 1 kg de huesos de caña, de rodilla de ternera o de cordero o de pollo, según se quiera el sabor
  • 1/2 kg de carne de morcillo o zancarrón o recortes que tengamos
  • 1 cebolla cortada en rodajas
  • 2 zanahorias picadas
  • 1 puerro con las hojas picado
  • 1 rama de apio
  • 1 tomate
  • 1/2 litro de vino tinto
  • 3 o 4 litros de agua
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo
Dificultad: 
Medio

En una rustidera o una fuente de horno poner todos los huesos y las verduras limpias a tostar a temperatura fuerte 200 ºC una media hora.
De lo tostados que estén dependerá el color de la salsa.

Echamos el vino tinto y rascamos el fondo con una espátula para despegar bien todo.

Pasamos todo a una olla, le echamos el agua y lo ponemos a cocer a fuego vivo, en cuanto rompa a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cocer .

Hará espuma y las impurezas se irán subiendo a la superficie tenemos que estar sacándolas con un cacillo casi continuamente al principio.

Dejamos cocer unas tres horas hasta que reduzca a la mitad, si evaporara muy deprisa vamos añadiendo agua.

Miramos si necesita sal y cuando la salsa este a nuestro gusto, la colamos primero por el chino y luego por un paño de lienzo. Así nos evitamos tener que clarificarla con claras de huevo para sacarle las impurezas que tenga.